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La entrevista: Chef Mark Simmons

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Después de hacer olas El mejor chef, El chef Mark Simmons ahora dirige un restaurante de Brooklyn que no está en el radar y que se ha convertido en una joya del vecindario.

Nacido y criado en una granja de ovejas en la ciudad de Invercargill, Nueva Zelanda, su interés por la cocina se desarrolló a una edad temprana. Para aprender todo lo que pudo sobre la cocina global, viajó por todo el mundo, trabajando en cocinas en países como Australia y Japón antes de establecerse en los Estados Unidos.

En 2008, el chef Simmons apareció en El mejor chef la cuarta temporada, ambientada en Chicago, y poco después se instaló en el barrio Park Slope de Brooklyn. Después de servir como jefe de cocina en un par de restaurantes del vecindario, en agosto de 2011 abrió un restaurante propio en el barrio, llamado Kiwiana.

Especializado en la cocina de su Nueva Zelanda natal, el restaurante se ha convertido desde entonces en una joya local. Uno de los únicos restaurantes auténticos de kiwi en la ciudad, el enfoque está en ingredientes de alta calidad y comida inspirada en Nueva Zelanda, y el menú incluye mejillones Green Lip ahumados y en escabeche, miel de manuka y costillitas estofadas con Marmite, costillas de New Cordero de Zelanda y la tradicional hamburguesa de cordero de Nueva Zelanda, cubierta con remolacha en escabeche y un huevo soleado.

The Daily Meal: ¿Cuál fue su primer trabajo en la industria de restaurantes?

Mark Simmons: Empecé a lavar los platos.

TDM: Cuando entras por primera vez en un restaurante, ¿qué buscas como señales de que está bien gestionado, será una buena experiencia, etc.?

SRA: Un comedor limpio, personal limpio y atento y una cocina limpia.

TDM: ¿Hay algo que odies absolutamente cocinar?

SRA: Me duele el alma cocinar bien el lomo de venado. A menudo he convencido a los clientes de que no pidan "veno" bien hecho, por lo que no tuve que pasar por el tormento.

TDM: Si un chef de la historia pudiera preparar un plato para ti, ¿quién lo haría? ser?

SRA: Ese tendría que ser el Chef de parque del Sur. Cocina con alma.

TDM: ¿Cuál considera que es su mayor éxito como chef?

SRA: Apertura de Kiwiana.

TDM: ¿Cuál es la experiencia gastronómica más trascendental que haya tenido?

SRA: Ha habido platos individuales que me han emocionado. Uno recientemente fue un curso de queso en Jean George. Me llevó de regreso a mi niñez.

TDM: ¿Hay alimentos que nunca comerás?

SRA: Voy a intentar cualquier cosa una vez.

TDM: ¿Hay alguna historia que, en su opinión, resuma lo interesante que puede ser la industria de los restaurantes?

SRA: Yo sueño con sushi es un documental que describe con precisión la pasión y la dedicación necesarias para que nuestro oficio tenga éxito.

Dan Myers es el editor de Eat / Dine en The Daily Meal. Síguelo en Twitter @sirmyers.


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Elon Musk dijo en una conferencia del Kremlin que Tesla podría construir una fábrica en Rusia: & # x27Creo que & # x27 estamos cerca de establecer una presencia de Tesla & # x27

El director ejecutivo de Tesla, Elon Musk, apareció en una conferencia en Moscú a través de un enlace de video y dijo que fue invitado a hablar por un portavoz del Kremlin, informó Bloomberg.

Líder de Boko Haram detrás del secuestro de 300 niñas gravemente heridas después de intentar suicidarse

El notorio líder del grupo terrorista islamista Boko Haram, Abubakar Shekau, resultó gravemente herido y algunos informaron que está muerto después de intentar hacerse estallar, según fuentes de inteligencia. Shekau, el hombre detrás del secuestro de la colegiala de Chibok en 2014, intentó suicidarse para evitar ser capturado cuando un grupo rival apoyado por el Estado Islámico lo rodeó el miércoles, dijeron fuentes a AFP. En un informe confidencial filtrado a los medios nigerianos y visto por The Daily Telegraph, los servicios de inteligencia del país dijeron: `` Shekau detonó una bomba y se suicidó cuando observó que los combatientes de ISWAP querían capturarlo vivo ''. Pero una fuente de inteligencia dijo a la AFP Shekau había logrado escapar con algunos hombres después del ataque. En 2016, hombres de Boko Haram desertaron para crear un grupo escindido, conocido como Provincia del Estado Islámico de África Occidental (ISWAP). Mientras Shekau se deleitaba con la brutalidad indiscriminada, ISWAP se negó a matar a civiles musulmanes en una estratagema para reclutar con más éxito a las comunidades locales. Bulama Bukarti, un especialista de Boko Haram en el Instituto Tony Blair para el Cambio Global, le dijo a The Telegraph que si se confirma, la muerte de Shekau & # x27 sería & quota un gran hito, un punto de inflexión en la historia de Boko Haram & # x27s & quot; Si su muerte exacerba las luchas internas. , significa más asesinatos en ambos lados y eso sería una noticia positiva para el contraterrorismo. Si su muerte lleva a la reunificación de Boko Haram, entonces se convertirá en una fuerza unificada y continuarán aplicando una política amigable con los civiles ''. El brutal líder ha sido reportado muerto varias veces en el pasado, pero cada vez ha emitido declaraciones. o videos para refutar las afirmaciones. El clérigo se convirtió en el líder del grupo & # x27s en 2010 y lanzó una sádica campaña de terror en la región del lago Chad hacia el sur de Níger, el norte de Camerún y Chad. Paralizado por la baja moral, la falta de recursos y décadas de corrupción, el ejército nigeriano luchó para detener el avance de Boko Haram. "Shekau desafió a las fuerzas armadas nigerianas durante 12 años, si es cierto, dice mucho sobre lo alarmantemente poderoso que es ISWAP", agregó Bukarti. A pesar de las frecuentes declaraciones de victoria del gobierno nigeriano, Boko Haram y su grupo separatista, ISWAP, han demostrado ser extraordinariamente resistentes. Según se informa, los yihadistas han matado a miles de soldados locales en los últimos dos años. Más de 40.000 personas han muerto y más de dos millones han huido de sus hogares debido al conflicto en el noreste de Nigeria. Los combates se han extendido a partes de los vecinos Chad, Camerún y Níger.


Ribs Go Kiwi

Mark Simmons, el chef de Kiwiana, está obsesionado con la idea de los ingredientes locales.

Para él, sin embargo, "local" significa una granja de ovejas en la ciudad más cercana a la Antártida, en el extremo más al sur de Nueva Zelanda, donde pasó su infancia. Y sus ingredientes favoritos, horopito, miel de manuka y Marmite, están muy lejos de Park Slope, amigos.

El horopito, un arbusto de pimienta de Nueva Zelanda, se masajea en la piel de un pollo frito con suero de leche ($ 16) que avergüenza a las interminables versiones fritas del sur de Brooklyn. Los mejillones Green Lip ahumados y en escabeche deliciosamente astringentes ($ 8) vienen cuidadosamente empaquetados en un frasco Mason junto con pan de masa fermentada y mantequilla batida en casa para untar.

Pero son las costillitas de cerdo estofadas con miel y marmita de manuka ($ 17) las que nos dejaron atónitos. No somos fanáticos de untar Marmite, la pasta pegajosa y con levadura, en nuestro brindis de la mañana, así que nos acercamos a las costillas con una dosis de escepticismo.

Resulta que Marmite cobra nueva vida cuando se cocina con miel de manuka oscura y floral, anís, jengibre y canela (haga clic aquí para ver la receta).

Agregue estos ingredientes a su carrito de compras (Marmite y miel de manuka ahora están ampliamente disponibles en las tiendas Whole Foods, Zabar's, Kalustyan's y Fairway) y también estará cantando las propiedades transformadoras de Marmite.


Mark Simmons, el mejor chef, recuerda a los clientes que "los inmigrantes hacen grande a Estados Unidos"

El mejor chef El alumno Mark Simmons les recuerda a sus clientes que los inmigrantes son clave tanto para Estados Unidos como para su experiencia gastronómica.

Simmons, que dirige el restaurante Kiwiana en Brooklyn, Nueva York, ha estado imprimiendo un mensaje político en los recibos de sus clientes. Una línea en la parte inferior ahora dice: & # 8220Los inmigrantes hacen grande a Estados Unidos (también cocinaron tu comida y te sirvieron hoy). & # 8221 La colaboradora de NBC News Mary Emily O & # 8217Hara tuiteó una foto de su recibo de Kiwiana, y la imagen se acumuló. casi 100.000 retweets durante dos días.

& # 8220 Estábamos buscando un lugar que & # 8217t no tendría una larga espera, y le dimos una oportunidad & # 8221, le dijo a CNN. & # 8220Cuando llegó el cheque, me sorprendió ver la declaración en la parte inferior. & # 8221

Simmons llegó noveno en la cuarta temporada de Bravo & # 8217s El mejor chef. Como probablemente podría deducirse, le dijo al blog de Nueva York DNAinfo que agregó la nota en respuesta a la orden ejecutiva del presidente Donald Trump # 8217 para prohibir a los refugiados y visitantes de siete países de mayoría musulmana.

& # 8220 Recientemente agregué ese mensaje al final de los recibos, para recordarnos a nosotros mismos [y] a nuestros clientes que los inmigrantes son a menudo la columna vertebral de la industria hotelera, & # 8221 Simmons.

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Trudeau refuerza las hipotecas después de que Macklem suene la alarma de vivienda

(Bloomberg) - Los funcionarios canadienses intensificaron los esfuerzos para enfriar el floreciente mercado inmobiliario del país, avanzando con reglas más estrictas de calificación de hipotecas después de que el banco central emitiera una nueva advertencia contra los compradores que se endeudan demasiado. tasa el jueves por la tarde para determinar si las personas pueden calificar para hipotecas que están aseguradas por la agencia de vivienda de Canadá. La medida coincide con una decisión de abril del regulador bancario de la nación de hacer lo mismo con las hipotecas no aseguradas. El regulador, la Oficina del Superintendente de Instituciones Financieras, anunció el jueves temprano que implementaría sus nuevas reglas el 1 de junio. severa advertencia del gobernador del Banco de Canadá, Tiff Macklem, en la mañana, advirtiendo que los canadienses no deben asumir que las tasas de interés se mantendrán en mínimos históricos ni esperar que continúen las recientes y fuertes ganancias en los precios de las viviendas. "Es de vital importancia que la propiedad de vivienda permanezca al alcance de los canadienses". La ministra de Finanzas, Chrystia Freeland, dijo en un comunicado que las medidas se producen en medio de un aumento en los precios de la vivienda que genera preocupación entre los legisladores y los economistas. Las hipotecas baratas y las nuevas condiciones de trabajo remoto han provocado una demanda frenética de casas más espaciosas, con buscadores de casas subiendo los precios en todo el país.Los canadienses están tan alarmados por la vivienda al rojo vivo que casi la mitad de los encuestados en una encuesta del Nanos Research Group de Bloomberg News dicen que les gustaría que el Banco de Canadá aumente los costos de los préstamos para frenar la demanda de bienes raíces y estabilizar los precios. Sin embargo, las medidas anunciadas el jueves se consideran pasos incrementales en lugar de representar un cambio fundamental en la política. , los compradores de vivienda deberán demostrar que pueden pagar una tasa mínima del 5,25%. El umbral actual, basado en las tasas publicadas de los seis prestamistas más importantes de Canadá, es del 4,79%. Los economistas han estado estimando que las restricciones de calificación más estrictas reducirían el poder adquisitivo de los hogares en aproximadamente un 5%. Los cambios tendrán poco impacto en la dinámica actual de los precios de la vivienda, según Benjamin Tal, economista jefe adjunto del Canadian Imperial Bank of Commerce. no es un cambio de juego por ningún tramo de la imaginación y era muy esperado ", dijo Tal por teléfono desde Toronto. Las medidas del gobierno y el regulador llegaron solo horas después de que el Banco de Canadá publicara su informe anual de estabilidad financiera, que destacó la las crecientes vulnerabilidades asociadas con los hogares con exceso de apalancamiento y la actividad inmobiliaria especulativa. Señaló que tres mercados urbanos, Toronto, Hamilton y Montreal, mostraban un exceso de "exuberancia", con la capital nacional de Ottawa a punto de cruzar ese umbral. "No es normal" En una conferencia de prensa, Macklem dijo que algunas personas han tomado en "significativamente" más deuda, y muchos tienen hipotecas muy grandes en relación con los ingresos. Los prestatarios y los prestamistas deben comprender que las tasas de interés no siempre estarán en mínimos históricos y que los compradores de viviendas no podrán depender de los valores crecientes, dijo. no es normal ”, dijo Macklem. "Contar con precios de la vivienda cada vez más altos para generar valor líquido que pueda utilizarse para refinanciar hipotecas en el futuro es una mala idea". Fuera de las advertencias del jueves, no está claro cuánto puede hacer el banco central para enfriar el mercado. Las vulnerabilidades podrían dar a los responsables de la formulación de políticas más razones para considerar aumentar los costos de los préstamos, por ejemplo, pero las tasas más altas también inflarían los riesgos, como un crecimiento lento o una corrección de precios. La próxima decisión de Macklem sobre la tasa de interés vence el 9 de junio y el Banco de Canadá ha dicho que no considerará aumentar su tasa de referencia del 0,25% hasta que la economía se recupere por completo de la pandemia de Covid-19. que los prestamistas de Canadá podrían absorber una cantidad significativa de pérdidas en el caso de otro shock. El banco central dijo que la deuda de los hogares y las vulnerabilidades del mercado de la vivienda probablemente no representen una amenaza sistémica significativa para la solvencia bancaria, aunque podrían socavar el crecimiento futuro. "Tenemos que mirar toda la economía", dijo Macklem en la conferencia de prensa. “Hay partes importantes de la economía que siguen siendo muy débiles, y la economía necesita nuestro apoyo”. (Actualizaciones con contexto). Más historias como esta están disponibles en bloomberg.com. Suscríbase ahora para mantenerse a la vanguardia con la fuente de noticias de negocios más confiable. © 2021 Bloomberg LP

SoftBank dice que el teniente Fisher de Son, CEO de Arm dejará la junta

TOKIO (Reuters) -SoftBank Group Corp dijo el viernes que el presidente ejecutivo Masayoshi Son & # x27s, teniente durante mucho tiempo, Ron Fisher, y el director ejecutivo del diseñador de chips Arm, Simon Segars, dejarán el directorio del conglomerado japonés & # x27s. Los cambios son la última rotación en el directorio, ya que Son se enfoca en la inversión en tecnología a través de su unidad Vision Fund en lugar de tomar participaciones mayoritarias en empresas. Fisher fue un arquitecto de la desastrosa apuesta de SoftBank & # x27 en la firma de espacios de oficinas WeWork, mientras que la firma Segars & # x27 se venderá a la firma estadounidense de chips Nvidia Corp, pendiente de la aprobación regulatoria.

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El multimillonario fundador de China Property Giant muere de enfermedad

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Deutsche Bank: & # x27 el valor de bitcoin se basa enteramente en ilusiones & # x27

Los analistas están acumulando bitcoins a medida que se hunde, notando vientos en contra y problemas que podrían obstaculizar su mayor adopción.


El puerro desmitificado: cómo limpiarlo y picarlo

El puerro. Hermano mayor de la cebolleta, también conocida como cebolla verde, tiene que ser la verdura más sucia de todos los tiempos. Pero afortunadamente es muy fácil conseguir que estén súper limpios y aptos para el consumo. La ex chef y directora de cocina de prueba de la ahora desaparecida Revista Gourmet Ruth Cousineau nos muestra cómo preparar puerros de manera rápida y fácil, en este breve video. Consejos rápidos del video:

& # 8211 cortar los extremos
& # 8211 cortar a lo largo, quitar las capas exteriores duras y luego picar
& # 8211 remoje en un recipiente con agua mientras separa los trozos de puerro, luego enjuague y seque.

¡RIP Gourmet Mag, y gracias Chef!


"Los inmigrantes cocinaron tu comida": el competidor de Top Chef agrega una nota política a los recibos

El propietario de un restaurante de Nueva York y alumno de "Top Chef" ha encontrado una manera sutil de recordar a sus clientes el papel integral que desempeñan los inmigrantes en la vida cotidiana de los estadounidenses.

Cuando los clientes del restaurante Kiwiana en Brooklyn reciban su factura, también recibirán un pequeño mensaje en la parte inferior de su recibo:

“Los inmigrantes hacen grande a Estados Unidos (también cocinaron tu comida y te sirvieron hoy)”, dice la nota.

Es un mensaje que viene directamente de Mark Simmons, el chef y propietario Kiwi del restaurante. Según CNN, Simmons, quien apareció en el programa de cocina "Top Chef", se mudó a los Estados Unidos hace 10 años.

Bravo señala que el mensaje de Simmon solo llamó la atención del público cuando la periodista local Mary Emily O’Hara almorzó en el restaurante y publicó su recibo en Twitter.

Simmons agregó la línea a sus recibos en respuesta a la reciente prohibición de Trump a los nuevos inmigrantes de siete países predominantemente musulmanes. Le dijo a CNN que, hasta ahora, la respuesta ha sido principalmente positiva.


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Pero Jacky Colliss Harvey de Royal Collection Trust, que está publicando el nuevo libro, dijo: "Creemos que al presidente Eisenhower le gustaron porque estaban cerca de los panqueques de desayuno estadounidenses y lo hacían sentir como en casa".

Ella agregó: “La idea del libro comenzó con las fiestas en el jardín y el té de la tarde. Teníamos una larga lista de recetas, pero tuvimos que descartarlas si eran demasiado complicadas o los ingredientes demasiado caros o difíciles de conseguir.

“El té es la comida británica por excelencia. Seguimos la tradición de que lo sabroso precede a lo dulce y que lo saludable debe consumirse antes que lo indulgente, pero la mesa de té perfecta debe incluir una combinación de ambos ".

Cómo hacer golosinas como un monarca

En una carta de 1959 al presidente Eisenhower, la reina dio una receta para suficientes bollos, también conocidos como panqueques escoceses, para alimentar a 16 personas.

2 cucharadas de azúcar en polvo sin refinar

1 cucharadita de mantequilla sin sal, derretida

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

2.5 cucharaditas de levadura en polvo

1½ cucharaditas de crémor tártaro

100 g de mantequilla clarificada sin sal

En un bol, tamizar la harina, el bicarbonato de sodio, el crémor tártaro y el azúcar. Agregue la leche y el huevo, bata hasta que quede suave y luego agregue la mantequilla derretida tibia.

Pasar por un colador para quitar los grumos. Si es necesario, diluya con más leche. Debe tener una consistencia goteante, lo suficientemente espesa como para mantener la forma en una plancha.

Caliente la plancha (o sartén antiadherente) a fuego medio y engrase con mantequilla clarificada. Con una cuchara o cucharón, vierta la masa en la plancha.

Cocine un lado y luego voltee con una espátula para cocinar el otro. No dejes que se cocinen demasiado. Sirve tibio con mantequilla y mermelada.

El libro de cocina incluye recetas de pastel de zanahoria y otro favorito de las fiestas en el jardín, el bizcocho Victoria, que lleva el nombre de la tatarabuela de la reina.

Esponja victoria perfecta de Palace

150 g de azúcar en polvo sin refinar

150 g de mantequilla sin sal, ablandada

150 g de harina con levadura, tamizada

½ cucharadita de esencia de vainilla

150 g de mantequilla sin sal, ablandada

Precaliente el horno a 180 ° C (350 ° F, marca de gas 4). Engrase las latas con mantequilla y cubra el fondo con papel de hornear.

En un bol, bata el azúcar, la esencia de vainilla y la mantequilla hasta que esté suave y esponjoso. Agrega los huevos batidos, poco a poco para evitar que se cuajen. Doble la harina tamizada hasta que esté combinada.

Dividir la mezcla uniformemente entre latas y alisar. Coloque en el estante medio del horno y hornee por 20 minutos o hasta que se doren y la brocheta salga limpia. Retirar del horno, enfriar un poco antes de dar vuelta sobre una rejilla.

Para la crema de mantequilla, bata la mantequilla con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla partida hasta que esté pálida y esponjosa.

Una vez que las tortas se hayan enfriado, extienda una capa de crema de mantequilla sobre la primera torta, luego agregue una capa gruesa de mermelada, antes de colocar la segunda torta sobre la mermelada. Presione suavemente y espolvoree la parte superior con azúcar glas.

Las recetas del libro fueron seleccionadas por el chef real Mark Flanagan y la chef pastelera real Kathryn Cuthbertson entre los platos que la Reina ofrece regularmente en funciones privadas y para los 30.000 invitados anuales en las fiestas en el jardín del Palacio de Buckingham.

Incluyen recetas de pastel de zanahoria y otro favorito de las fiestas en el jardín, el bizcocho Victoria, que lleva el nombre de la tatarabuela de la reina.

Flanagan, quien ha trabajado para la Reina durante 15 años, ha dicho anteriormente: “En cualquier evento grande, siempre estamos conscientes de tratar de asegurarnos de mantener las expectativas de la gente cuando vienen al Palacio de Buckingham. Para mucha gente, será una oportunidad única en la vida.

"Ciertamente, desde el lado de la cocina, tratamos de alentar a todos a que se aseguren de que nadie se vaya diciendo:" ¿No fue increíble ... pero la comida no fue muy buena? ", Eso no es lo que nos gustaría".

Las sabrosas recetas del libro, cuyas ganancias ayudarán a conservar las obras de arte propiedad de la reina, incluyen bollos de cóctel de cangrejo de río brioche, mayonesa de huevo en tostadas, vol-au-vents de hongos silvestres, huevos de codorniz y pasteles de caza en miniatura.

Mientras tanto, los dulces incluyen tartaletas de crema de ruibarbo de Yorkshire, magdalenas de cereza y los Jammie Dodgers más elegantes con los que se encontrará la mayoría de la gente: sables aux confiture. Más recetas exclusivas de Royal Teas se publicarán en la revista The Mail on Sunday's You el 7 de mayo, el día antes de la publicación del libro, con un precio de £ 14.95 o £ 12.95 a través de Royal Collection Trust.


Houston & # 8217s Rock Star Chefs salen de sus restaurantes para una cena con vino inolvidable

Drake Leonards, Franelle Rogers, Philippe Verpiand, Luis Roger (Foto de Daniel Ortiz)

Tracy Dieterich, Robert Sakowitz (Foto de Daniel Ortiz)

Bill Baldwin, Hallie Vanderhider, Fady Armanious (Foto de Daniel Ortiz)

Brian y Norelle Becker (Foto de Daniel Ortiz)

Ed Finger, Dean Putterman (Foto de Daniel Ortiz)

Franelle Rogers, Pat Green (Foto de Daniel Ortiz)

Mark Bermann, Carolyn Faulk (Foto de Daniel Ortiz)

Christian Varas (Foto de Daniel Ortiz)

Stephen y Julie Chen (Foto de Daniel Ortiz)

Jordan y Dylan Seff (Foto de Daniel Ortiz)

Dean Putterman, Caroline Kenney (Foto de Daniel Ortiz)

Denise Monteleone, Shelley Reeves, James Bruno (Foto de Daniel Ortiz)

Elizabeth y Alan Stein (Foto de Daniel Ortiz)

Stacey y Al Lindseth (Foto de Daniel Ortiz)

Cathy Brock, Lauren Tarkington, Bobbie Nau, Rose Cullen (Foto de Daniel Ortiz)

Jennifer y Nick Altman (Foto de Daniel Ortiz)

Jim y Jeanie Janke (Foto de Daniel Ortiz)

Margaret y TJ Farnsworth (Foto de Daniel Ortiz)

David y Cathy Herr (Foto de Daniel Ortiz)

Michael Stewart y Suzanne Duin Stewart (Foto de Daniel Ortiz)

Scott y Jennifer Allison (Foto de Daniel Ortiz)

Scott Freeland (Foto de Daniel Ortiz)

Sheri Heyen, Amy Blumrosen (Foto de Daniel Ortiz)

Stephanie Baird (Foto de Daniel Ortiz)

Cindy & Chip Beaver (Foto de Daniel Ortiz)

Stuart y Gaye Lynn Zarrow (Foto de Daniel Ortiz)

Tim y Tammy Andreas (Foto de Daniel Ortiz)

Es difícil imaginar a tres chefs estrella de rock saliendo de sus cocinas en una noche de jueves ajetreada para preparar una comida para la multitud que llena el salón de baile del Hotel ZaZa en el distrito de los museos. Sin embargo, ahí estaban: Eunice & # 8217s Drake Leonards, Étoile Cuisine et Bar & # 8217s Philippe Verpiand y BCN / MAD & # 8217s Luis Roger.

La pérdida de los restaurantes y la cocina fue nuestra ganancia cuando este trío, bajo la dirección del presidente del chef Mark Cox, unió fuerzas con Hotel ZaZa & # 8217s pastelero Kristy Quach para crear una cena gourmet de cuatro platos que supere anualmente a todos los recaudadores de fondos de caridad impulsados ​​por chefs en la ciudad. En este décimo aniversario de T.J. En la cena de Martel Foundation Best Cellars Houston, se recaudó un nuevo récord de más de $ 258,000 para el Programa Médico-Científico en el Centro Oncológico M.D. Anderson.

La gloria de esta velada se basa igualmente en los anfitriones del vino, que se adentran en sus bodegas privadas, combinando cuidadosamente los vinos con cada una de las ofertas del menú. Nuestra mesa, organizada por el presidente del evento Franelle Rogers y silla de anfitriones de vino Robert Sakowitz, fue tratado con riqueza de vino extraordinario.

Los vinos se combinaron con el chef Verpiand y el atún de aleta amarilla braseado # 8216 servido con berenjena y tomate confitado Napoleón, muselina de calabacín y cebollas caramelizadas balsámicas El chef Roger & # 8216s codorniz asada rellena con un matrimonio celestial de cebollas, champiñones porcini y foie gras servido con puré de raíz de apio , alcachofas salteadas y salsifí glaseado chef Leonards & # 8217 solomillo de ternera a la parrilla acompañado de farro, langosta, trufas negras y calabaza butternut y la sinfonía de postres del chef Quach & # 8217 que incluía un globo de chocolate de mármol que contenía una tarta de savarin de vainilla rellena de mousse de mango y chocolates, una tarta de chocolate cubierta con un bocado de tarta de lima mojada, y un bocado de chocolate bañado en gofres y cáscaras de chocolate rellenas de mousse de frambuesa.

Una vez más, la energía y el auge Shawn Parr, locutor de radio sindicado a nivel nacional, se desempeñó como maestro de ceremonias y subastador para incitar a los invitados a escarbar profundamente en sus bolsillos.

También la tradición de esta cena organizada por la fundación con sede en Nashville es una actuación de artistas de renombre del país. Pat Green fue la estrella esta noche y en el momento en que entró por la parte trasera del salón de baile, los fanáticos lo rodearon para tomarse selfies. Después del set de Green & # 8217s, los invitados se trasladaron al hotel & # 8217s Ultimate Ransom Room para la fiesta posterior que contó con compositores galardonados. Rob Hatch y Justin Wilson.

Escena de PC: Sillas de honor Carolyn Faulk, Cathy y David Herr, Jeanie y Jim Janke, y Dean Putterman más Julie y Stephen Chen, Fady Armanious y Bill Baldwin, Margaret y TJ Farnsworth, Guy Stout, Mark Bermann y Elizabeth y Alan Stein y Suzanne Duin Stewart y Michael Stewart, Cathy Brock, Rose Cullen, Dale Robertson y Carol y Bill Simmons, Chantell Preston, Norelle y Brian Becker, Cindy y Chip Castor, y Jennifer y Nick Altman.


La entrevista: Mark Tazzioli, jefe de cocina de British Airways

Desde bocadillos fríos y sándwiches hasta el té de la tarde o una comida caliente de tres platos, los clientes de British Airways siempre disfrutan de algo para llevar a bordo. Pero la mayoría no tiene idea de cómo se eligen, preparan, desarrollan los artículos que se sirven a bordo o cuáles son las tendencias más importantes. El chef Mark Tazzioli, con sede en la aerolínea y la sede central # 8217 en la Terminal 5 de Heathrow, explica cuánto cambian nuestras papilas gustativas en el cielo, nos habla de los alimentos que puede & # 8217t servir a 30,000 pies y levanta la tapa de la comida más popular de la aerolínea & # 8230 y no, ¡no es pollo!

¿Es un mito que la comida sabe diferente en el cielo?

¡No, es verdad! En el aire se pierde en promedio un 30 por ciento de la capacidad de saborear, por lo que trabajamos mucho concentrándonos en cada ingrediente individual que elegimos. Buscamos proveedores que nos den una gran procedencia y con los que podamos trabajar y desarrollar ideas. Por ejemplo, con nuestro salmón este año, optamos por una curación seca especial de salmón que estaba llena de sabor. Mi equipo ha trabajado mucho en las salsas por la misma razón, para lograr más profundidad de sabor y más cuerpo en el aire. Hemos trabajado mucho en diferentes recetas para asegurarnos de que lo que obtenemos sea el sabor y la viscosidad correctos de la salsa.

¿Cuántos platos hay disponibles a la vez en British Airways?

Hay 250 platos en un ciclo en todas las clases, pero a lo largo de las estaciones estamos desarrollando y refinando platos constantemente. Tenemos cocinas en todas las ciudades a las que volamos, donde los chefs desarrollan ideas y me retroalimentan. Cambiamos el menú cuatro veces al año, por lo que cambiamos todos los platos específicos de la ruta, todos los menús estándar y los tés de la tarde.

¿Todos los vuelos sirven el mismo menú?

No, en absoluto & # 8211 atendemos alrededor de 18 menús regionales, como los de China e India. Pasamos mucho tiempo asegurándonos de que nuestras recetas sean auténticas y prestamos mucha atención a la obtención de los ingredientes correctos y nos concentramos en lo que quieren nuestros clientes. Por ejemplo, con Japón gastamos mucho dinero en el arroz e incluso ponemos la marca en el menú para que nuestros clientes sepan que hemos comprado los ingredientes correctos. En los vuelos desde el Reino Unido, tratamos de usar productos británicos tanto como sea posible, por lo que si estamos haciendo quesos usaremos algo como Croxton, para el cordero usamos cordero inglés y en First usamos carne de res Aberdeen Angus. Nos encantaría incluir espárragos ingleses en el menú del Club, pero nos cuesta encontrar proveedores que puedan producir los 80/90 kilos al día que obtendríamos.

¿Cuánta participación tiene la tripulación en la preparación de las comidas?

Originalmente en Club World, nuestro producto de clase ejecutiva, todo se envió en un kit y se calentó y todo lo que hizo la tripulación fue quitarse el florete. Ahora, en Club World, British Airways está gastando mucho tiempo y dinero en platos nuevos y se asegura de que la tripulación caliente y sirva la comida, como en un restaurante. Hacemos lo que llamamos "charlas del chef", que son guías paso a paso sobre cómo preparar el plato. La guía incluye imágenes para que la tripulación sepa cómo presentar cada plato para garantizar la coherencia. En este momento, estamos trabajando mucho para comprender con qué luchan nuestros tripulantes de cabina para asegurarnos de que no nos estamos elaborando demasiado con nuestras futuras ideas de platos. ¡No podemos darle mucho que hacer a la tripulación o el servicio durará horas!

¿Cómo se le ocurren nuevas ideas para los alimentos a bordo?

Hacemos muchos talleres, así que pasaremos un día, elegiremos un tema y pasaremos todo el turno concentrándonos en él. Este año hemos querido centrarnos en dos cosas en particular: presentación y sabor. Presentation has come a long way from where it was 18 months ago – and we’re working and developing that all the time. We’ve worked a lot on taste, all sorts of details on what we’re buying. It’s important to us because it makes a difference in the air. The team here also worked a lot on vegetables this year. Boiled veg, especially at altitude, is going to lose a lot of its taste. All our vegetables are marinated so they has more flavour and depth and are not just a roast carrot – it’s a roast carrot with cardamom or other spices, just so it brings everything to life a little bit more.

Do you test new dishes in the air first?

Yes, we do sometimes, but most of the time because of our experience it isn’t necessary. We know how tastes change in the air and what flavours do and don’t work well. We also really value our customer feedback and look at what dishes are most popular in the sky. We have a new device called the viscosity meter which measures how much a sauce will run, depending on time and heat, so we can test them first on the ground.

What is British Airways’ signature dish in the skies?

Our traditional signature British afternoon tea, which is served in Club World, includes sandwiches, cakes and Cornish clotted cream and English strawberry jam. We also offer a similar afternoon tea service in World Traveller.If you go to any hotel or tea shop in the UK, that’s what you’ll get, so it’s only right that we serve it on our flights!

What are the biggest trends in terms of dishes served on board?

About 10 percent of our total dishes served are ‘special meals’, where a customer has a particular dietary requirement and pre-orders a meal to suit their needs. We offer a range of different options on board including gluten-free, diabetic, lactose-intolerant, vegan, halal, kosha and a child’s meal. Of those, gluten-free is by far the biggest climber in terms of popularity. I think it’s becoming more of a lifestyle-choice for some people.

Which country’s dishes will change most in the coming years?

I think India. A certain age group are still looking for authentic Indian cuisine, but in the next three or four years the age demographic will change slightly and so will the taste. In India now, the younger generation are far more into Indo-Chinese food and looking at other cultures and flavours so, at some point our menus will have to mirror that. It’s our job to get that timing right.

What is the most popular meal on board?

On our transatlantic routes it’s definitely steak. It’s also the most pre-ordered item.

How far ahead do British Airways create new menus?

We develop our menus six months ahead, so we work very closely with procurement to keep an eye on the markets and to get the best products for the best price we can. We completely change the menu four times a year for seasonal changes and within that season we may change 50 percent of those dishes within those three months. We’re currently evaluating to see how much we’re changing and how much we need to change.

You can now pre-order your in-flight meal between 30 days and 24 hours before your flight departure to guarantee your choice once on board. This service is available at no extra cost for many of our flights from London Heathrow, when you’re travelling in First, Club World and World Traveller Plus. Furthermore, in World Traveller you can now pay for a wider choice of indulgent meals from the online menu between 30 and 24 hours before your flight.


Tasting Table NYC: Manuka-and-Marmite-Braised Baby Back Ribs

1. Season the pork with salt and pepper. Heat a large grill pan over high heat and sear the ribs until golden brown, about 10 minutes.
2. In a medium saucepot set over high heat, heat the vegetable oil until almost smoking. Add the onions, carrots, celery, garlic, ginger, star anise, cinnamon sticks and the bay leaf and lower the heat to medium. Cook until the vegetables are soft and aromatic, about 10 minutes.
3. Add the chicken stock, palm sugar, manuka honey, Marmite and Champagne vinegar and season with salt. Simmer for 3 minutes, then remove the braising liquid from the heat.
4. Preheat the oven to 325°. Place the ribs in a roasting pan and pour the reserved braising liquid over top. Cover the pan with aluminum foil and cook for 3 hours, shaking the pan every hour or so. Remove from the oven and set aside to cool slightly.
5. Serve immediately or cool the ribs in the liquid and refrigerate overnight. The following day, scrape off the fat, strain the liquid and serve the liquid as a sauce for the reheated ribs.


Ver el vídeo: Why is Chef Dominique Crenn an Icon? (Agosto 2022).